CERVEZA ARTESANAL

Malteado y Tostado

Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yo al forrajero “cebada cervecera lista para maltear”.
A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.
Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C.
Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta.
El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden las raíces.
Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinación, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35° C y 40° C y así los dejo secar durante 2 días. Notaremos que están secos porque al morderlos están blandos.
La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta
Los otros dos tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40° C y 50° C resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas.
La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50° C y 60° C, todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeñas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales.
Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios.
Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno común para tostarlas con el siguiente proceso.
Procedimiento para tostar granos:

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.

2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm.
3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.
4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco.
Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados.
Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:
Malta    Tiempo en minutos    Temperatura en °C
Pale Gold    10    150
Gold    20    150
Amber    40    150
Deep Amber    60    150
Cooper    20    230
Deep Cooper    30    230
Brown    40    230
Chocolate    70    230
Black Patent*    20    250
*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250°C.

Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo:
1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.
2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora.

3. Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora.
4. Aumentar la temperatura del horno a 175° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.
5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza
Color     Lovibond     Descripción
Dorado Pálido    10    No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado.
Dorado    20    No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante.
Ambar    35    Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro    65    Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo
Cobre    100    Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.
Cobre Oscuro    125    Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Marrón    175    Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.
Chocolate    300    Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón- rubí oscuro.


MACERADO

COCCION

ENFRIADO

FERMENTACION

ENVASADO

QUEIMADA

 Los orujos y la queimada
Si la uva no es buena para vino, de sus restos, del orujo, se puede hacer un buen aguardiente. Ahora los antiguos destiladores ambulantes han sido sustituidos por pequeñas o medianas instalaciones que desde 1993 pueden acogerse a la denominación de origen Orujo de Galicia, en Ourense, con zonas en Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribera Sacra, Val do Miño-Ourense, Val de Monterrei, Betanzos, Ulla y Portomarím. Se produce el aguardiente de orujo y aguardiente de orujo envejecido.
Precisamente un buen aguardiente es la base de una buena queimada.
De la queimada quizá lo menos importante es el resultado final, aunque siempre es ideal después de una comida abundante. Lo esencial, para muchos es el rito, que hacen derivar de los antiguos celtas y que se une al famoso conjuro contra las brujas, aquello de meigas fora. En realidad la magia está en hacerlo al aire libre, viendo quemarse el alcohol con la llama azulada que le da el azúcar.
  
En cuanto a las recetas, hay quien pone café, molido o en grano, aunque siempre poco; y hay quienes añaden frutas, desde plátano a melocotones. Los puristas no admiten más que: el aguardiente, a ser posible de Portomarín, de Betanzos o de Ulla (aunque hay otros también buenos); azúcar, un diez por ciento de lo que se emplee en aguardiante (un litro de aguardiante, 100 gramos de azúcar); y la mondadura de un limón en su punto, ni pasado ni verde.
Se suele utilizar un recipiente de barro. Se echan los tres ingredientes. Se enciende con cuidado, removiendo constantemente, pero sin tocar con el cucharón el fondo del recipiente. Y ya está; admirando el color de la llama se va dejando que se consuma el alcohol. Pero aquí está el detalle: si se deja demasiado lo que saldrá será casi un agua caliente. La queimada ha de estar un poco fuerte.
Los buenos apagan la queimada de un sólo soplo.

CONXURO TRADICIONAL DA QUEIMADA
I

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras.
Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos,
cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte; fuciño do sátiro e pé de coello.
Pecadora lingua da mala muller casada con home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cús,
muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira,
falar dos gatos que andan á xaneira,
guedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas de este lume
que asemella ao do inferno,
fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas,
índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse na augardente,
quedando así purificadas.
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada:
si é verdade que tendes máis poder que a humana xente,
eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora,
participen con nós de esta queimada.

CONJURO DE LA QUEIMADA

Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas,
cuerpos mutilados de los indecente pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.